19 junio, 2017

7 A falta de pan, buenas son tortillas


En domingo, difícil que haya pan en la cocina, verifico que no hay. Detesto el socorrido ‘pan de batalla’ porque considero que es pan de flojos, ya que se lo puede encontrar en cualquier tienda del barrio y, encima es incomible, especialmente al día siguiente, cuando se torna una desabrida masa esponjosa repleta de miga. Creo que sólo lo consumiría en caso de guerra, si eso. El pan, por muy básico que sea, también es cuestión de gusto. A la hora de adquirirlo se le debe dar la misma importancia que al buscar pareja: hay que saber escoger. Ahora ya saben por qué no recurro a la tienda de la esquina para tener un desayuno decente.

Ya entrando en materia, con un par de huevos bien puestos se puede superar el escollo, o de lo contrario verse en la situación de tener que  resignarse a un mísero té con galletitas. En menos de veinte minutos se puede tener una suculenta alternativa digna de ser devorada. Los dioses de la cocina revelan sus secretos a medida que uno se hace ducho, todo es cuestión de ensayo y error. Y mucha predisposición, desde luego. Creo que se me están subiendo los humos al intentar dar un marco teórico a una faena tan sencilla como elaborar tortillas. Si se me nota el tufillo filosófico de todo gourmet aficionado le ruego que me dispense. Dejo de soltar la lengua, mejor, y suelto los truquillos, pasos o tips para no tener excusas.

Casque los huevos (dos por persona, para gente real, no para aquellos que comen como gatitos) en un cuenco o plato hondo. Pique un tomate pequeño, ahí mismo sobre el cuenco a mano alzada, mejor si lo hace con cuchillo de mesa con sierra, verá qué fácil es hacer cortes cuadriculados. Añada un tanto de perejil picado, todo a mano, no es necesario hacerse al fino picándolo puntillosamente en tabla. También puede escoger un ramito de cilantro o decantarse por unas hojitas de yerbabuena desmenuzadas. Nada de mezclar las hierbas, porque con la cocción seguro que se neutralizan entre sí.  Resulta mucho mejor usar una a la vez, para que su aroma característico esté presente al degustar la tortilla, además porque así tendremos más variedad y riqueza de sabores en cada preparación.

Llegado el caso puede también ponerse a picar cebolla verde, que siempre le sienta de maravilla a una tortilla o revuelto de huevos. Nada de hortalizas duras o de difícil cocción como las zanahorias o pimentones. Si decide usar cebolla no garantizo que su pareja lo eche por su aliento, avisado queda. La sencillez hace al preparado: un tomate es vital porque le da toque de color y contraste a la masa amarillenta que resultará la tortilla. Y las motas verdes de la hierba que elijamos la harán ver más apetitosa aún. Y si, encima, son de hojitas de quillquiña (Porophyllum ruderale, un pariente cercano de la ruda, de potente olor pero sin parecer medicinal; si vive en el continente puede que usted sepa de lo que hablo, si es de las Españas u otro país del norte mejor se aguanta), el sabor del bocadillo, cada vez que la boca mastique un trozo con ella, le sabrá a placer avasallador, por no decir embriagante.

Disculpe que machaque con esto de las hierbas, pero su presencia es fundamental porque de lo contrario pronto se cansará de las tortillas y no querrá ver una en meses o años. Pregúnteles a Sophia Loren y Marcello Mastroianni que, en la espléndida Los Girasoles, además de apechugarse se les ocurre ponerse a elaborar una gigantesca tortilla con una veintena de huevos y sin otros ingredientes que burro (mantequilla) y sal. Les debió de salir una burrada (en términos criollos: una auténtica huevada) todo aquello, porque ni con el hambre canina que confesaban no pudieron ni devorar la mitad, y eso que tenían en la mesa un par de vinos. El empacho los devoró a ellos, más bien.

Que me fui por las ramas, creo. ¿Dónde estábamos? Que una vez dispuestos los ingredientes mínimos, esto es, los dos huevos cascados, el tomate picado, el perejil u otra hierba, proceda a removerlos bien con una cuchara, sin necesidad de batir la mezcla. A continuación añada sal, comino o ajo en polvo pero con moderación. Luego para sustanciar la mezcla se añade pan molido poco a poco, cuidando de que no queden grumos ni resulte muy espesa, término medio vale. El pan molido es crucial porque aglutinará los componentes de la tortilla y evitará que ésta se pegue a la sartén o se deshaga en horribles pedazos. Si desea puede aumentar a la mezcla un poco de mortadela picada en cuadritos o también aceitunas de manera parecida, que realzarán de alguna manera el producto final. 

Ponga a calentar una sartén de tamaño estándar o familiar, a ser posible de teflón, con un chorrito de aceite, el suficiente que recubra su superficie, mucho cuidado de no sobrepasarse, no queremos que nuestra tortilla absorba como esponja. Sabrá que la sartén está a punto cuando derramando con la cuchara unas gotitas de la pasta comiencen a freírse con el contacto. Remueva la sartén de lado a lado, con calma, para que el aceite se vuelva a impregnar, justo antes de poner a freír la mezcla. Eche todo el preparado, desde baja altura, ayudándose con la cuchara al raspar el recipiente, hágalo sin titubeos y rápido. Inmediatamente, con movimientos del mango puede esparcir la mezcla o, para estar más seguro, utilice una espátula de plástico. La intención es que la sartén sea copada por una capa delgada y uniforme.

Rebaje el fuego de la hornilla pero sin llegar al mínimo. La cocción lenta hará que la base no se queme antes de tiempo. No toque nada de la fritada y no se preocupe si empieza a levantarse algo de espuma. Después de unos cinco minutos, dependiendo del tamaño del fuego, la tortilla estará lista para ser volcada. Compruébelo  mediante la espátula, introduciéndola suavemente por debajo, por varios costados. Si la tortilla se mueve libremente es buena señal, también le ayudará que el color de los bordes esté dorado casi marrón.

Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios. El truco maestro, el verdadero arte es la volcada. Cuántas veces habré malogrado mis meriendas intentándolo. Cuanto más grande la sartén y más gruesa la tortilla mayor el riesgo de resquebrajarse. La experiencia me ha enseñado que un movimiento rápido de muñeca al manejar la espátula es la clave para salir airoso del lance. Algunos recurrirán a un plato plano o tapa de olla para ayudarse pero es como hacer trampa. En lo aparentemente complicado está la fuente de la satisfacción, o de la felicidad, dirán otros.

Una vez volcada la tortilla, bastarán unos minutos para que la otra cara quede bien cocida, ahora sí que conviene apretarla un poco con la espátula contra el fondo para que el centro termine de cocerse y, de paso, ayudar a dorar uniformemente la superficie. Aliste el café, recargado como para hombrecitos y, si tiene una salsa Tabasco a la mano, el paladar se lo agradecerá. Sírvase acompañada, si es posible, de un buen gajo de palta (aguacate) que, con su maravillosa suavidad y sabor refrescante, el desayuno será reconfortante, no estoy seguro, pero pletórico sí que será.

7 comentarios :

  1. Apreciado José: precisamente por ser básico el pan debe ser de la mejor calidad.
    En caso contrario, la receta se desmorona, por mas que el cocinero tenga "Un par de huevos bien puestos".

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    1. Ah,¿qué hariamos sin el pan nuestro de cada dia?, amigo Gustavo. La vida sería màs desabrida,no me cabe duda, aunque a veces debemos recurrir a sustitutos, que aunque sabrosos no llenan el vacío.

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  2. suculenta foto d un suculento resultado. pero percibo un aire agresivo en la receta, parece q la hiciste renegando, mi amigo. Espero q no haya sido por las jetas d alguna mina malagracha con tan dedicado desayuno. Una buena patada en un culo malagradecido alivia siempre, eficientemente, esos matinales disgustos.
    Eso sí, el zafio aguafiestas opina q todo en el texto iba bien hasta q se leyó ese 'Luego para sustanciar la mezcla se añade pan molido..' Sabe mucho, dice el muy canijo, a ese legendario 'si no tienen pan, que se coman pastel.." o a ese nuestro originario 'si no hay papa q coman chuño' En fin, tenía pues q escupir su maligno veneno el muy desgraciado. Mis disculpas ajenas por tan inoportuna zafiedad, pues.

    Ya tocando puramente el tema d panes: es muy triste la pobre calidad d los panes q se nos ofrece aqui a precio d locura. Evoco siempre con gran nostalgia las sabrosas baguettes lyonesas q me zampaba como niño sea en copiosos desayunos con nutella, miel y mermeladas d cereza, o en tardes y noches frias pero alegradas con mucho vino y mucho tb d un queso en especial: el cremoso como nata 'caprice des dieux' (verdadero capricho d los dioses). Vuelve tb al paladar un exquisito pan d centeno q descubrí y saboreé en zonas bien rurales d la parte alemana d suiza. D alta consistencia, muy oscuro y d una corteza tan dura como la roca. Un manjar verdadero. Existe un caro remedo d este pan en el ic norte, q apesta en facha olor y sabor. Debieran crucificar y luego hornear hasta la extinción, al panadero y a los dueños del ic por semejante burla.
    En fin, mi amigo, queda nomás -al no sabemos hacernos panes nosotros mismos- conformarnos con esas marraquetitas d batalla q ocasionalmente y en escasas pero benditas oportunidades ofrecen un sabor medianamente decente al paladar.
    Abrazos.

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  3. veneno plus: el zafio recomienda vehementemente 100 azotes 'made by quinsacharaña' pal autor de ese 'si tiene una salsa Tabasco a la mano, el paladar se lo agradecerá' (!!) Creo q la rabia t nubló la razón, José. Esa salsa tabasco sabe literalmente a mierda.. Llajuita pues, hermanituy! No sea flojo oiga, y muélase una digna llajua d fieros locotos con chiras incluidas si quiere humear un tantito como buen estoico cochabambés. ja!

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    1. Ja, notoriamente zafio Hyde aparece hoy, me late que es de pura envidia cochabambina al no poder zamparse un bocadillo igual, je je. Lo del pan molido es inevitable, el truco es no ponerle mucho para que no sepa precisamente a eso. He intentado hacerlo con harina pero el sabor no me agrada o simplemente no me sale bien. Eso si, para desquitarme dire que el pan de centeno es una porqueria, qué tendra de rico su sabor agrio y algo àspero, ni con queso untable se me hacia apetecible, y eso que he probado de autentica panaderia alemana cuando estaba en España. Lo ùnico que me despierta envidia son los quesos cremosos que detallas pero tampoco lo he pasado mal en tierras ibericas, unos maestrros para el queso curado especialemente de cabra y oveja, que junto con chorizos secos y notoriamente exquiitos me zampaba a menudo en los desayunos,con sol primaveral y con unas vistas impresionantes de la playa mediterranea, ¿Cómo te quedo el ojo?
      Y lo de la llajua no encaja en el desayuno, no es mi estilo a horas tan tempranas, tal picantito es para platos fuertes y secos , yo no la tomo ni con sopas. La salsa Tabasco es lo unico decente de los gringos, seguramente te habra tocado alguna mala imitacion o cosa parecida. No se puede ser tan zafio, tatituy. Patrioterismo de cocina, huelo por ahí, jeje. Saludos.

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  4. Juas! Calma master. Calma. Hoy t concedo la victoria en zafiedad.. imagino q por el tabasco, t has lucido màs q el mismo zafio; tanto q esto ya parece una mala imitaciòn d esas soberbias interpretaciones d un envidioso Quico presumiendo sus artilugios ante el Chavo.. Pero con lo del tabasco: sabor y esencia totaldemente artificial, master. No es chovinismo culinario, pero estando aqui en los valles, nada mjor q una llajuita fresca q se acomoda a todo. Esa su magia. Un abrazo.

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    1. Bueno señores, este diálogo está tan cruzado por amenazas de incineraciones y crucifixiones, que me permito hacer un llamado a la concordia parafraseando un proverbio del Nuevo Testamento:
      Quien esté libre de pecado culinario, que arroje la primera tortilla.

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