18 julio, 2017

2 Disfrutando de un Lomo a la Bolivianita





Sin proponérmelo me ha salido bastante patriota la receta de hoy, mejor dicho, el manjar que acabo de improvisar para deleite, primero, de mis ojos y luego de mis papilas gustativas. El subconsciente me ha movido a disponer los elementos del plato en un orden nacionalista, como queriendo imitar los colores de la bandera: enjundiosos tomates que simbolizan la sangre de los mártires de la independencia, doradas monedas de camote a cuenta del oro y otras riquezas del subsuelo y pálidos pepinillos (unas hojas de apio o espinaca quizá le darían más lustre al decorado) para ilustrar el verdor de los prados y bosques que pueblan el territorio nacional. 

Dicen que la patria es la tierra que nos cobija, ese molde de fronteras imaginarias en el cual crecemos. Un concepto tan manipulado a conveniencia que ya no sabe a nada. Mi patria no tiene montañas, ríos, pueblos, selvas, playas ni volcanes. Mi patria palpita en cualquier rincón donde arde un fogón, hierve una marmita y escapa el olor de algo cocinándose. Y de yapa, mi patria descansa en una buena siesta. Mi patriotismo huele a cocina, nada más.

Pero basta de ensoñaciones patrióticas que no conducen a nada. Que, mejor, los sabores de la tierra y los aromas del aire nos conduzcan al disfrute efímero y recuerdo permanente. Qué tal si empezamos por la sopa: ésta ha de ser ligera, de regusto más o menos neutral, tipo una de fideos cabellos de ángel o corbatitas, decorada con cilantro picado como único complemento. Lo de esta yerba no es casual, pues el intenso perfume que emana al contacto con un caldo caliente despertará el instinto asesino por la comida, preparándonos para el placer que viene después (a falta de cilantro, vale el perejil, de espíritu más moderado, eso sí).

Por los efluvios que ya escapan de la cocina se adivina el plato fuerte. No hay nada más explosivo para el cerebro que el detonante de unos filetes asándose en la cazuela. Pura pulpa de lomo de reses criollas, criadas en medio del campo entre pastizales y arboledas. Ganado fiero de múltiples pasturas luego se prodiga en la carne más exquisita, a no dudarlo. Se asegura que el cordero de Oruro tiene un toque dulzón e irresistible por criarse en pleno altiplano, a pura dieta de paja brava. Lo mismo podría aseverarse de la tierna carne que de vez en cuando llega hasta mi mesa, por fortuna o por cortesía de mi madre, más bien.

Negado para filetear carnes como soy le he encargado que me los prepare y los deje listos para la sartén. La magia de sus manos combinada con especias y salsas ha puesto la sazón en su justa medida. La carne ha marinado un par de horas en la salsa para que su jugo sea absorbido lentamente. Por todo trabajo, he puesto a hervir papas y camotes por separado, para que no se manchen unos a otros, y unos son más veloces en la cocción, según lo sé por experiencia. Los vi en el mercadillo del barrio y se me ocurrió combinarlos por primera vez, esperando que me resulte una joya en cuanto a sensaciones. 

Empecemos por la pinta primero: mi platillo se deja comer con la mirada, para activar inmediatamente esa parte del cerebro asociada al placer y la contemplación estética, ¿dónde se ha visto unas subyugantes papas jaspeadas de morado casando perfectamente con el matiz áureo de unos camotes en su punto más dulce? en ninguna patria, salvo quizás en lo más recóndito de unas selvas cruceñas donde se oculta una gema de indudable belleza exótica: la bolivianita. No se puede imitar a la naturaleza, dicen los manuales, pero que estuve cerca con este homenaje culinario nadie me quita de la cabeza.

Ya está, pueden imitarme si quieren en cualquier latitud del planeta. Que los elementos –la carne, los vegetales- los hay a montones. Que la receta del manjar es de una sencillez apabullante, desde luego. Que no entiendo ni papa de cocina, puede ser. Que estoy hablando desde la autocomplacencia, tal vez.  Pero esa papa de cautivadores tonos violetas, con su hondo sabor a tierra mineralizada para mayor dicha, dudo que crezca en cualquier parte. La suerte de vivir en una tierra tan pródiga me hace sentir privilegiado, qué le vamos a hacer, y me hace querendón de estos pagos. ¿Qué eso me hace patriota como ninguno?

Me he zampado el platillo en cuestión de minutos, para que sepan cuánto dura mi patriotismo. Y la carne suavecita, rematada con áspero tinto chileno, casi me supo a placer culpable. Que fusilen al traidor mientras suena la Marcha Car-naval.


Ametrino o bolivianita






10 julio, 2017

4 Una joya de desayuno




Otro domingo soleado, otro día espléndido para preparar desayunos sobre la marcha. Improvisarlos me hace renacer el gusto por la vida, me hace sentir reinventado. Cada uno de ellos es un volver a empezar, un trastocamiento de los mecanismos del tiempo, como queriendo huir de sus inexorables derroteros. Basta de pamplinas y, mejor, entremos en materia. 

La rutina de un buen desayunista empieza por revisar el refrigerador, lógico, y dar un vistazo a la despensa, también. En una despensa nunca deben faltar huevos porque a la hora de las dificultades es mejor tenerlos. Los huevos salvan el desayuno de cualquier manera: fritos, pasados por agua, revueltos, o como se les antoje prepararlos. Un huevo frito es lo más sencillo del mundo, que hasta un manco no debiera tener dificultades. Si alguien dice que fulano “no sabe hacerse ni un huevo estrellado” es el peor golpe bajo, especialmente a los que presumen de su virilidad. Porque todo en la vida es cuestión de huevos, ¿o no?

Así pues, para mí el desayuno no es tal sin huevos. ¿Habrá ritual más sabroso que destapar la punta de un huevo duro, todavía muy caliente, y meterle una cucharilla de llajua u otra salsa picante para devorárselo antes de que se enfríe? Y si está acompañado de unas papas hervidas con cáscara-a ser posible de reciente cosecha- ya es el colmo de la sabrosura, por ese agudo contraste de lo picante con el harinoso dejo del tubérculo. 

En los fines de semana y otros días ociosos, mis desayunos rondan la copiosidad, sin falta. Es ahí cuando pongo en marcha la operación “huevos revueltos”, alternativamente, con queso picado, mortadela, jamón, chorizo; o recurro a hortalizas tales como cebolla verde, pimentones, achojchas, etc. De vez en cuando, con mote de maíz sale una combinación deliciosa, costumbre que adquirí de mi padre. Para el acompañamiento siempre me valgo de pan crocante o integral, si mi madre hornea los panes tablitas que tanto me gustan, ya es demasiada felicidad en la mesa. A falta de pan, reviso el refrigerador por si queda arroz graneado; o tal vez yucas del día anterior que, después de una retostada de rigor, convertirán el desayuno en una experiencia cuasi religiosa, y a los pocos minutos ya puede Dios mandar el apocalipsis si quiere.  

Observen la foto de cabecera, esa cosa oblonga y oscura no es una morcilla o chorizo, escapado de un típico desayuno inglés (ya pueden ver uno deprimente en una peli de Hitchcock, Frenesí, creo que es). Ya quisieran los ingleses tener una merienda de tales contrastes cromáticos y sabores aun más distintos, donde el suave almidón de la papa morada se posa en la lengua trasmitiendo su textura mineral, terrosa, y que luego puede pasarse a la consistencia cremosa del camote amarillo para endulzar las sensaciones. Entre pedazo y pedazo de ambos tubérculos, que pueden saber algo secos, altérnese con el regusto jugoso de la chorellana para refrescar la boca e ir por el siguiente bocado. 

El huevo estrellado parece estar de adorno pero es el necesario aporte de proteína, vital para equilibrar esa abundante porción de carbohidratos y verduras. Un desayuno generoso y completo que se coronó con un café recién destilado en su versión más cargada. Delictuoso es pensar en bebidas más ligeras como el té, que es más para viejitas, al estilo inglés con masitas y galletas; si recurren al café instantáneo sigan en su empeño de perderse lo mejor de la vida y después no se quejen. Pueden salvar el pellejo si lo acompañan de un zumo ligero de temporada, tal cual de naranja o mandarina, que yo generalmente me tomo de aperitivo. 

Así de sencilla me resultó la faena, gracias a que preparé con los sobrantes de un platillo que degusté el día anterior. Puse las papas y camotes en agua caliente para darles un hervor. Es mejor tener una sartencita exclusiva para freír huevos sin que se peguen.  Ahora, no se asusten con la chorrellana (que así llamamos localmente al ahogado de cebolla y tomate, picados en juliana), que sólo necesita de un chorrito de aceite, pues es indudable que ambas verduras soltarán agua al calentarse. Eso sí, piquen en una tabla la cebolla a altura considerable de los ojos si no quieren llorar como hinchas brasileños, después del 7 a 1 que les endosaron los alemanes una tarde aciaga hace exactamente tres años.

03 julio, 2017

4 Apasionado por las Pasifloras



De izq. a der: tumbo anaranjado, tumbo común, granadilla y maracuyá

La parte baja del refrigerador la he rellenado, de suculentos frutos, hasta decir basta, tapando incluso los orificios de la caja de verduras que está prácticamente vacía, salvo unos tomates para mis consuetudinarios espaguetis. Parrillas vacías, excepto por una jarra de líquido elemental. En los compartimentos de la puerta quizá haya una botella de yogur, quizá un pedazo de queso duro, quizá unos limones resecos por falta de uso. Así de frugal está el panorama. Pero hay una esencia que se ha apoderado de todo ese vacío sin viandas, de todo ese aire encerrado sin motivo. Basta abrir la puerta cada cierto tiempo para recibir en la nariz una ráfaga aromática de lo más fresca y agradable. Las culpables, tres o cuatro bolas de maracuyá que dejé en la caja de verduras, justo debajo de la bandeja de tumbos, bien maduros estos, que tranquilamente aguantarán un par de semanas sin perder un ápice de sus sabrosas cualidades. 

Como ando experimentando a cada rato, se me ocurrió mezclar ambas frutas; total, son de la misma familia, me dije. Las licué unos segundos, cuidando de no triturar las semillas y añadiendo un poco de agua para facilitar la tarea. Pasé la mezcla por un colador sobre la jarra con agua y me resultó unos dos litros de exultante bebida. La dosificación justa para cinco maracuyás y otros tantos de tumbo, como queriendo que saliese término medio el preparado. Salió ganando el maracuyá, pues su sabor tremendamente avasallador no tiene rival, pero el modesto tumbo le suavizó ese peculiar dejo ácido, que a muchos no gusta y, para rematar, puso lo suyo con su atractivo color naranja. Al final, salí ganando yo con esa exótica y jugosa experiencia. Ahora mi heladera ya no parece tan desolada.

Promedia el invierno en estas latitudes. No sólo los cítricos adornan los mercados y nutren mi frutero. También hay lugar para productos más raros y escasos. Todo es cuestión de trajinarse calles y días de feria. Entre montones de manzanas importadas, piñas agridulces del Chapare y mandarinas japonesas de Santa Cruz, tropiezo a veces con montoncitos de frutas más raras como esas romboides que llaman carambolas, más allá unas bolsas de maracuyá, por ahí brillan unas escasas granadillas clamando que me las lleve a la boca, y abunda por estos días el tumbo común o “criollo” como le llaman las caseritas del mercado. Ya es un milagro que aparezca esa otra variedad de puntas mas afiladas y tonalidades mas anaranjadas, y cuyo sabor más áspero y asilvestrado me recuerda un poco a la guayaba, pero deliciosamente comestible de todas maneras. 

Al ver que aparecieron a la venta, casi al mismo tiempo, los distintos frutos de este género de plantas, clasificadas en la familia Passiflora,  porque la forma de sus flores evoca a la pasión de Cristo, afirman los botánicos (y pensar que pulula el cuento de que el maracuyá es la “fruta de la pasión”, por sus supuestos poderes afrodisiacos), se me ocurrió que podría suceder otro milagro, el cual consistía en la búsqueda de un fruto silvestre que no veía desde mis tiempos de escolar. Anoticiado por un ilustre paisano de que sus rastros podían seguirse en el popular mercado de La Pampa, me encaminé para allá el reciente miércoles de feria. 

Adentrarse en tal sitio equivale a perderse en una jungla de pasillos sin números ni denominación alguna, una densa maraña de géneros y productos dispares esperan al visitante: el perfecto caos organizado. Si uno no levanta la vista puede darse de narices con toldos bajos o lenguas de vaca colgando de algún gancho. Si tampoco se tiene cuidado con los pies se podría aplastar fruta o verdura delicada que es ofrecida a ras de piso. El truco es caminar por el centro siempre que se pueda, pero de rato en rato hay que esquivar a vendedores ambulantes que mueven sus carritos de refrescos o de chorizos humeantes. No es raro que en una de esas callejuelas se tenga que dar campo a carretilleros que trasladan tripas y panzas de reses sacrificadas mientras te sonríen, desde el suelo sanguinolento de algún puesto, cabezas decapitadas con sus cornamentas. 

En esos parajes de demoniacos efluvios me extravié, buscando infructuosamente el sector de las frutas, para variar. Me cansé de peinar la zona, creyendo que pasillo por pasillo hallaría lo que buscaba. Pregunté por dónde vendían granadillas, mientras atravesaba promontorios de plátano y cítricos. ¿Loq’osti?, oí decir varias veces a las vendedoras y por un momento creí estar cerca del vellocino de oro. Me mandaron a otros sectores, todos confusos, como si hubiera un tácito complot para burlarse de los extraños. Un hombre me indicó, que al final del pasillo tal, y ciertamente hallé las dichosas granadillas junto a otras frutas. Caserita, yo busco loq’osti, no granadilla, le aclaré a una cholita. Pero l’oqosti es esto pues, me respondió de manera seca. Loq’osti te voy a dar en tu loq’o (sombrerillo) me dieron ganas de decirle, pero me contuve porque soy un caballero andante, y eso que no tengo sombrero.

Como sea, deduje que nunca hallaría ningún ejemplar de loq’osti, pero me seguía intrigando que usaran tal nombre para la granadilla, tal vez debido a que los campesinos quechuas asociaban ésta a un fruto parecido que antaño crecía en los bosques interandinos. El loq’osti, como bien lo sé yo, por la forma del fruto y sabor se asemeja a la granadilla pero es de menor tamaño, poco mayor que una ciruela; pero su enredadera tiene las mismas hojas trilobuladas y flores rojizas del tumbo. A fin de cuentas, parece un cruce de tumbo y granadilla, o quizás sea el antepasado directo de ambas especies. Que yo sepa, el loq’osti jamás tuvo valor comercial, tal vez por su apariencia insignificante o porque finalmente sólo crecía en determinados ecosistemas. Recuerdo que abundaba en los bosquecillos al norte de Independencia, de parajes fríos y neblinosos, hogar de los picaflores de largas y bellísimas colas iridiscentes que a menudo polinizaban sus flores. 

¡Ah!, tanto evocar este perdidoso fruto de la naturaleza me ha despertado los inevitables recuerdos de mis andaduras por el campo, ya sea en excursiones escolares o en grupos de amiguetes donde bien provistos de flechas de goma (hondas, tirachinas) solíamos ir a la caza de conejillos salvajes y ulinchos (palomitas) por pura diversión. Y en esos senderos de monte divisábamos a veces bolas de loq’osti colgando muy alto en las ramas arboladas, que se hacía necesario alistar la puntería para que los bajáramos a punta de flechazos. El que le daba al fino tallo del fruto era considerado un ídolo y el que reventaba la baya era un chambón que merecía todo nuestro desprecio. Así y todo, era bastante frecuente que al ir a recoger las esferas amarillas, encontráramos cáscaras vacías pues los pájaros se nos habían adelantado en el festín. 

Naturalmente, se me ha despertado el apetito de nuevo que, a falta de loq’ostis, bien me zamparé las últimas granadillas que compré, a modo de postre. Fragancia incontestable rezumaba la telilla blanca que las recubre mientras las pelaba para chuparlas de un sorbo. Qué placer más arrebatador después de tanto tiempo sin degustarlas. La deliciosa pestilencia que escapa del refrigerador me sigue embriagando, será nomás que el maracuyá es apasionante. Los tumbos que aguardan que los destine a la licuadora y los bata luego con leche evaporada y canela molida. El mejor helado posible, que ya se me hace agua en la boca, sin haberlo preparado todavía. Fin del cuento y manos a la obra.
Vista interna: maracuyá (arriba), granadilla (abajo), tumbos (costados)

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