19 junio, 2017

7 A falta de pan, buenas son tortillas


En domingo, difícil que haya pan en la cocina, verifico que no hay. Detesto el socorrido ‘pan de batalla’ porque considero que es pan de flojos, ya que se lo puede encontrar en cualquier tienda del barrio y, encima es incomible, especialmente al día siguiente, cuando se torna una desabrida masa esponjosa repleta de miga. Creo que sólo lo consumiría en caso de guerra, si eso. El pan, por muy básico que sea, también es cuestión de gusto. A la hora de adquirirlo se le debe dar la misma importancia que al buscar pareja: hay que saber escoger. Ahora ya saben por qué no recurro a la tienda de la esquina para tener un desayuno decente.

Ya entrando en materia, con un par de huevos bien puestos se puede superar el escollo, o de lo contrario verse en la situación de tener que  resignarse a un mísero té con galletitas. En menos de veinte minutos se puede tener una suculenta alternativa digna de ser devorada. Los dioses de la cocina revelan sus secretos a medida que uno se hace ducho, todo es cuestión de ensayo y error. Y mucha predisposición, desde luego. Creo que se me están subiendo los humos al intentar dar un marco teórico a una faena tan sencilla como elaborar tortillas. Si se me nota el tufillo filosófico de todo gourmet aficionado le ruego que me dispense. Dejo de soltar la lengua, mejor, y suelto los truquillos, pasos o tips para no tener excusas.

Casque los huevos (dos por persona, para gente real, no para aquellos que comen como gatitos) en un cuenco o plato hondo. Pique un tomate pequeño, ahí mismo sobre el cuenco a mano alzada, mejor si lo hace con cuchillo de mesa con sierra, verá qué fácil es hacer cortes cuadriculados. Añada un tanto de perejil picado, todo a mano, no es necesario hacerse al fino picándolo puntillosamente en tabla. También puede escoger un ramito de cilantro o decantarse por unas hojitas de yerbabuena desmenuzadas. Nada de mezclar las hierbas, porque con la cocción seguro que se neutralizan entre sí.  Resulta mucho mejor usar una a la vez, para que su aroma característico esté presente al degustar la tortilla, además porque así tendremos más variedad y riqueza de sabores en cada preparación.

Llegado el caso puede también ponerse a picar cebolla verde, que siempre le sienta de maravilla a una tortilla o revuelto de huevos. Nada de hortalizas duras o de difícil cocción como las zanahorias o pimentones. Si decide usar cebolla no garantizo que su pareja lo eche por su aliento, avisado queda. La sencillez hace al preparado: un tomate es vital porque le da toque de color y contraste a la masa amarillenta que resultará la tortilla. Y las motas verdes de la hierba que elijamos la harán ver más apetitosa aún. Y si, encima, son de hojitas de quillquiña (Porophyllum ruderale, un pariente cercano de la ruda, de potente olor pero sin parecer medicinal; si vive en el continente puede que usted sepa de lo que hablo, si es de las Españas u otro país del norte mejor se aguanta), el sabor del bocadillo, cada vez que la boca mastique un trozo con ella, le sabrá a placer avasallador, por no decir embriagante.

Disculpe que machaque con esto de las hierbas, pero su presencia es fundamental porque de lo contrario pronto se cansará de las tortillas y no querrá ver una en meses o años. Pregúnteles a Sophia Loren y Marcello Mastroianni que, en la espléndida Los Girasoles, además de apechugarse se les ocurre ponerse a elaborar una gigantesca tortilla con una veintena de huevos y sin otros ingredientes que burro (mantequilla) y sal. Les debió de salir una burrada (en términos criollos: una auténtica huevada) todo aquello, porque ni con el hambre canina que confesaban no pudieron ni devorar la mitad, y eso que tenían en la mesa un par de vinos. El empacho los devoró a ellos, más bien.

Que me fui por las ramas, creo. ¿Dónde estábamos? Que una vez dispuestos los ingredientes mínimos, esto es, los dos huevos cascados, el tomate picado, el perejil u otra hierba, proceda a removerlos bien con una cuchara, sin necesidad de batir la mezcla. A continuación añada sal, comino o ajo en polvo pero con moderación. Luego para sustanciar la mezcla se añade pan molido poco a poco, cuidando de que no queden grumos ni resulte muy espesa, término medio vale. El pan molido es crucial porque aglutinará los componentes de la tortilla y evitará que ésta se pegue a la sartén o se deshaga en horribles pedazos. Si desea puede aumentar a la mezcla un poco de mortadela picada en cuadritos o también aceitunas de manera parecida, que realzarán de alguna manera el producto final. 

Ponga a calentar una sartén de tamaño estándar o familiar, a ser posible de teflón, con un chorrito de aceite, el suficiente que recubra su superficie, mucho cuidado de no sobrepasarse, no queremos que nuestra tortilla absorba como esponja. Sabrá que la sartén está a punto cuando derramando con la cuchara unas gotitas de la pasta comiencen a freírse con el contacto. Remueva la sartén de lado a lado, con calma, para que el aceite se vuelva a impregnar, justo antes de poner a freír la mezcla. Eche todo el preparado, desde baja altura, ayudándose con la cuchara al raspar el recipiente, hágalo sin titubeos y rápido. Inmediatamente, con movimientos del mango puede esparcir la mezcla o, para estar más seguro, utilice una espátula de plástico. La intención es que la sartén sea copada por una capa delgada y uniforme.

Rebaje el fuego de la hornilla pero sin llegar al mínimo. La cocción lenta hará que la base no se queme antes de tiempo. No toque nada de la fritada y no se preocupe si empieza a levantarse algo de espuma. Después de unos cinco minutos, dependiendo del tamaño del fuego, la tortilla estará lista para ser volcada. Compruébelo  mediante la espátula, introduciéndola suavemente por debajo, por varios costados. Si la tortilla se mueve libremente es buena señal, también le ayudará que el color de los bordes esté dorado casi marrón.

Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios. El truco maestro, el verdadero arte es la volcada. Cuántas veces habré malogrado mis meriendas intentándolo. Cuanto más grande la sartén y más gruesa la tortilla mayor el riesgo de resquebrajarse. La experiencia me ha enseñado que un movimiento rápido de muñeca al manejar la espátula es la clave para salir airoso del lance. Algunos recurrirán a un plato plano o tapa de olla para ayudarse pero es como hacer trampa. En lo aparentemente complicado está la fuente de la satisfacción, o de la felicidad, dirán otros.

Una vez volcada la tortilla, bastarán unos minutos para que la otra cara quede bien cocida, ahora sí que conviene apretarla un poco con la espátula contra el fondo para que el centro termine de cocerse y, de paso, ayudar a dorar uniformemente la superficie. Aliste el café, recargado como para hombrecitos y, si tiene una salsa Tabasco a la mano, el paladar se lo agradecerá. Sírvase acompañada, si es posible, de un buen gajo de palta (aguacate) que, con su maravillosa suavidad y sabor refrescante, el desayuno será reconfortante, no estoy seguro, pero pletórico sí que será.

07 junio, 2017

4 ¡Ay, la televisión otra vez!



Un reportero argentino apretujado por la altura
No hace falta ser fan incondicional de la tele para encontrarse con tropecientos fallos de toda índole, desde horrores ortográficos e interpretaciones antojadizas de las reglas gramaticales, hasta errores involuntarios que muchas veces se convierten en auténticos gags (qué carajos será esto, pero suena divertido). Sucede diariamente, así que basta con efectuar un vistazo a todos los noticieros, haciendo uso del zapping cada cierto tiempo, para darse de narices con titulares antológicos que mínimamente le arrancarán una sonrisa, a menos que usted sea una estatua. 

Por otro lado, se asegura que la “caja tonta” adoctrina. Tiene su cuota de razón cuando vemos ejemplos como el de la cabecera, qué otra cosa podemos esperar de los hinchas gauchos (mayormente porteños), cuando sus propios periodistas especializados recitan de memoria el “trauma” de la altura cada vez que sus clubes o la selección albiceleste llegan a La Paz a disputar partidos internacionales. Tan automatizado está el quejumbroso lamento que no faltan personajes que se refieren a la “altitud” de la tropical Santa Cruz, por el sólo hecho de ser una ciudad boliviana. Los jugadores nacionales cuando arriben a Buenos Aires bien podrían quejarse de la humedad o de la brisa salitrosa, que por motivos obvios caracterizan a las ciudades costeras. Nunca he visto un titular como “Sporstcenter en el calor de Brasil”. Eso sería de campeonato.

Pero mejor volvamos a la televisión nuestra de cada día para despertarnos con noticias frescas, de modo que arranquemos la jornada a toda máquina y con unas ganas insuperables de devorar el desayuno, habiendo tomado como aperitivo una ración de carcajadas. ¿Cómo es eso de que las campañas de educación y seguridad vial incrementan los accidentes de tránsito? No tengo pinta de trasnochado o resacoso, ¿habré leído mal? Tal parece que los controles de alcoholemia deberían extenderse hasta los sets televisivos.



En otra ocasión, por poco, tremendo susto me he llevado al saber que un tipo había chocado con un edificio en las empinadas calles paceñas, tal cual se tratase de Hulk u otro superhéroe con inmensos poderes destructivos. Menos mal que las imágenes mostraban un minibús hecho papilla, con toda la pinta de haber sido estrellado por un conductor chambón. Pero si la tele dice que un “chofer de… colisiona con edificio” es para asustarse, ¿o no?



Para variar, pensé que la momia de Lenin había cobrado vida para irse de vacaciones hasta las islas Galápagos, destino de los seres más antiguos del planeta, se dice. ¿O era una forma capciosa de decir que Rafael Correa y su cofradía habían adoptado el marxismo-leninismo como credo para acabar con la tiranía del dólar que tiene sojuzgada a la economía ecuatoriana? Entre socios socialistas se echan flores, me respondía a mí mismo, viendo al imberbe figuretti del régimen masista. Hechas las averiguaciones, suena que ahora están de moda los nombres revolucionarios tipo Fidel, Ernesto, o Ilich en nuestro continente. Así que no resulta extraño que un tal Lenin Moreno sea el nuevo presidente de Ecuador, nacido con la estrella del líder soviético, ya parece.


Esta no la sabía, creí que otro bromista estaba vacilando a los televidentes. Otra despampanante noticia surgida de las concavidades del fabuloso reino pluri-irracional gobernado por Evo Morales. No fue suficiente que Su Excelencia haya conminado a todos sus embajadores a aprender mínimamente un idioma nativo (ni inglés, ni alemán, ni francés, u otra lengua internacional en la que usted esté pensando) para que, seguramente, cada embajador hable con su imagen ante el espejo cuando se encuentre en tierras extranjeras. Pero hay un cortesano mucho más original que S. E., que un día de aquellos instruyó que en el viceministerio de Descolonización todos los miércoles se debe hablar aymara. Ya puede imitar la gobernación de Cochabamba que en sus oficinas el día lunes todo el mundo chapurree en quechua, y en alguna alcaldía de Santa Cruz que alguien establezca que los martes son de puro guaraní o chiquitano. Y así sucesivamente para la treintena de idiomas oficiales vigentes en Bolivia. Falta saber dónde encontrarán hablantes para tantas lenguas moribundas… ¿en Marte? Nadie sabe. ¡Qué viceministro más janiwa!, diría mi difunta abuelita.



Para terminar, una noticia pirateada por doble partida, empezando por el titular que puntualiza “gargarizar” los derechos humanos (¿para escupirlos será?). El Defensor pirata (porque aquello de que no tiene ninguna legitimidad ya que defiende al Gobierno antes que al Pueblo), por hacer buena letra con el amo, sumó su garganta a la decena de ministros y otros cortesanos, que exigen la liberación inmediata de funcionarios aduaneros capturados por carabineros chilenos en circunstancias sospechosas cuando luchaban limpiamente contra el contrabando, se asegura de este lado de la frontera. Muy diligente el burócrata para exigir a la abusiva justicia chilena que trate bien a los detenidos, pero bien que se hace al tuerto cuando el gobierno local atropella los derechos humanos de los más desfavorecidos, como el sector de los discapacitados.


31 mayo, 2017

8 De aqhawasis y aqhallanthus





En lenguaje cristiano esto debería llevar el título de “chicherías y pendones”, pero no resultaría del todo cierto, exacto y expresivo. El castellano no ofrece la poética economía de palabras que caracteriza a la noble lengua incaica. Tremendo engorro me he llevado buscando el vocablo apropiado y la sonoridad perfecta, de tal manera que ambos sustantivos no parezcan vulgares ni suenen confusos. No hay nada de sustancioso al pensar que debería llamarse “chicherías y banderitas”, como alternativa. La claridad no aparecería por ningún lado, ni cuando llegue el alba. Al contrario, en quechua no hay dónde perderse. Con dos vocablos contundentes zanjamos la cuestión que hasta los borrachos entenderían de qué estamos hablando, siempre y cuando se conozca el idioma ancestral, desde luego.


No diga aka-huasi a secas, casi asépticamente, sino usted parecerá un gringo desubicado preguntando por un baño o letrina. Coja aire desde el estómago y pronuncie con la fiereza de los árabes como cuando dicen “akhbar”, aspirando la h a plenitud, como si la arrastrara en la garganta o estuviera a punto de hacer gárgaras. Lo mismo para “aqhallanthu” pero teniendo cuidado que ese thu, suene suavizado tal cual los gringos dicen “thursday”. En las zonas de influencia quechua la acentuación es de capital importancia, porque un insignificante sonido puede llevar al traste toda una expresión y generar, en consecuencia, un torrente de sonrisas burlonas con resabios de sugestiva ironía, tan normal a quienes lo entienden fluidamente.


Esto no va de chicherías o locales donde se expende masivamente el otrora llamado “elixir de los incas”, defenestrado en los últimos tiempos por ser bebida barata y destinada al vulgo. Las crónicas de época resaltan que en plena Plaza de Armas de Cochabamba, hasta inicios del siglo XX, existían varios comercios de chicha donde gentes de distintos estratos sociales acudían para pasar ratos de esparcimiento. Luego, los prejuicios y la influencia de los inmigrantes europeos que montaron las primeras cervecerías, motivaron a las autoridades de entonces a desterrar las chicherías unas cuadras mas allá, porque supuestamente daban mala imagen y su presencia no condecía con las “buenas costumbres” y los afanes de modernidad.  


Caída en desgracia, la chicha nunca más recuperó su sitial, aunque es seguro que las clases altas la siguieron consumiendo en forma privada, hasta ser reemplazada paulatinamente por licores más sofisticados. En contrapartida, halló el hueco definitivo entre las clases obreras y campesinas. Sólo que con la masificación llegó también la adulteración y la consiguiente merma en la calidad. Cuando un producto se vuelve puro negocio, pierde su esencia, reza el dicho. Así, la chicha producida a raudales en los valles cercanos a la ciudad, incluso con algo de tecnificación, dista mucho del sabor tradicional, precisamente por ganar tiempo en el proceso de elaboración, añadiéndole alcohol de caña y otros dudosos ingredientes destinados a suplir el fermento natural del maíz. Tampoco es ocioso afirmar que comerciantes inescrupulosos, antes de vender la bebida, la “estiran” básicamente con agua, con tal de aumentar sus ganancias. El descrédito es total y pocos lugares conservan cierta fama de ofrecer auténtica chicha.



En los pueblos quedan todavía chicherías artesanales, mejor dicho aqhawasis, sitios donde aun es posible paladear la estimulante y ácida textura del brebaje en cuestión. Un aqhawasi es literalmente la morada de la chicha, casa, hogar donde el maíz cuidadosamente seleccionado sufre un proceso de transformación para culminar en la bebida espirituosa. Todo comienza con la preparación del huiñapo (grano germinado), que una vez secado al sol y, posteriormente molido, se pone a hervir como una suerte de caldo mágico en una gran paila de cobre expresamente empotrada en un fogón de leña. Día y noche se atiza la hoguera, durante varias jornadas, en turnos para no descuidar el fuego y remover periódicamente el caldo que va espesando. El tiempo exacto de cocción y los añadidos (levadura, azúcar, etc) son secretos de familia celosamente guardados, así como los modos de elaboración. La faena termina con el vaciado del líquido en tinajas semienterradas, bien tapadas para que el producto fermente y “suelte los alcoholes”, es decir alcance un grado de maduración óptimo. 


Casi una semana después, la chicha fresca, cuyo color va desde un dorado intenso hasta un ocre pálido, dependiendo del tipo de maíz empleado, es ofrecida a la venta. Entra en juego, entonces, el otro componente que identifica claramente el sitio, anunciando que se abren las puertas a los parroquianos, como una especie de reclamo publicitario silencioso y que puede ser visto desde varias cuadras. Allí donde se divise un aqhallanthu (pendón, chicha señal), colgando de una larga vara en la puerta o pared del establecimiento, es el código usual que invita al consumo. Los aqhallanthus varían en apariencia de acuerdo a los lugares. En los arrabales de la ciudad y en los municipios cercanos (Quillacollo, Vinto, Sacaba) predominan las banderitas blancas, así como en varios pueblos del Valle Alto. En otros, cuelgan latones romboides de color rojo o con diseños de aguayo, a veces con borlas, pero son más bien escasos.  


Pero se lleva la flor, cabalmente dicho, la antigua Palca, hoy Independencia, donde siendo niño me cautivaban esos pendones sumamente floridos que incluso tenían unas flores específicas, las pelargonias de rojo intenso que a veces se combinaban con un par de cartuchos cruzados (flor de cala), en los agujeros de una tutuma sin partir. En ningún otro pueblo he hallado tales adornos, ni me consta que en otras regiones del país utilicen algo parecido. Hasta tenía su encanto y significado implícito aquella forma de promocionar la bebida: si las flores del pendón ya estaban marchitas significaba que la chicha era del día anterior, por tanto, guardada. Chicha buena no duraba un día, bien que lo recuerdo, porque de todas partes llegaban las jarras de fierro enlozado con el encargo de llevarse a casa el dorado elixir, especialmente a la hora del almuerzo. Los fines de semana, donde hubiese un agasajo, se reservaba el vital elemento en “latas”, baldes rústicos de unos 15 litros que se adaptaban de los envases de alcohol. Hace unas semanas, encargué a un familiar que sacara fotos allí donde se topara con los aqhallanthus en las calles palqueñas. Grande fue mi desilusión al saber que la modernidad había arrasado con esa pintoresca estampa de los pendones. Efectivamente, las flores todavía colgaban de los palos pero sin ninguna gracia, para colmo hechas de plástico, una aberración para una tierra donde hasta la maleza florece por designio natural. ¿Cómo saber, entonces, si la chicha estaba fresca y buena?


Naturalmente, los aqhawasis son negocio familiar, casi siempre al mando de una mujer, eso sí, de templado o férreo carácter para lidiar con los borrachines. Las chicheras de renombre eran más conocidas por sus apodos que por sus verdaderos nombres. La picardía criolla tan presente en los catadores y clientes habituales, siempre ha sido pródiga a la hora de bautizar a sitios y personajes, y en la jugosa convivencia entre las lenguas española y quechua, la ironía y el humor han hallado el mejor caldo de cultivo. Cómo no sonreír, entonces, al oír en mut’i castellano o quechuañol, apodos tan singulares para sus célebres chicheras que aún quedan en la memoria de todos los paisanos: ¿Dónde estaban las mejores chichas?, preguntaría un visitante. Un palqueño respondería automáticamente que fuera donde la “Thantacarro”, la “Khosila”, la “K’upala”, la “K’aratetera”, la “Aychacalzón”, la “Plata como chuño”, etc. Difícil traducir al español toda la carga metafórica subyacente que resulta más apropiado dejar las expresiones intactas, mientras me maravillo por su insuperable sonoridad. Si usted no se ha mareado todavía por esta catarata de términos quechuísticos, déjeme decirle que casi todos los alias tienen que ver con atributos físicos o sensuales. Por ahí van los tiros. 


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